美国名店名吃
前几天发了一期美国汉堡名店专题《金拱门只是美国的沙县小吃，美国名厨眼中真正的好汉堡还要看它们》，大家进我主页往前翻翻找找吧。
评论区炸了锅，好多人在北美的小伙伴留言说，并没有听过这些店啊！最好吃的店明明是XXX……
嗯，我得说明一下，上次推荐的，属于“老饕店”。就是那种门头不大、没有连锁店，但因为口味出众而在本地以及老饕圈里闻名的那种店……推荐这三家店的正是一位超级老饕——Guy Fieri啦。
而大众更熟悉的汉堡店，自然还是连锁店啦。今天我介绍的这四家店，在美国都有着庞大的拥趸，但都没有在中国开分店。别着急，没有分店不代表吃不到，每家招牌汉堡的做法我也给你们搬来啦。
大本营：加州
辐射区域：美国西南地区和太平洋沿岸
在《金拱门只是美国的沙县小吃，美国名厨眼中真正的好汉堡还要看它们》的评论区，In-n-out是出镜率最高的一家连锁汉堡店。
觉得这些网友的评论夸张？看看全美最畅销的美食杂志《Food Network》是怎么说的吧：“家族企业In-n-out已经坐拥一大票邪教般狂热的粉丝几十年了，其中甚至包括很多最为挑剔的食客。”
这家店始创于1948年，如今已经有323家分店。In-n-out还有一大吸粉神器：秘密菜单。这些秘密菜单包括那不勒斯奶昔（Neapolitan shake）、肉饼四重奏汉堡（Quadruple-Patty 4x4）、“动物凶猛”汉堡（Animal-Style burger）等等，这些神秘美食并没有出现在菜单上，而是靠食客的口耳相传红起来。emmmm……其实也没有很秘密啦，因为他们的官网都有po啦……
In-n-out 双重芝士汉堡
总计时间：1小时30分钟
成品为4个
【用料】
植物油 2大勺(30ml)
洋葱 2个大的
犹太盐 适量
蛋黄酱 1/4杯(59ml)
番茄酱 2大勺(30ml)
泡菜汁 ① 1大勺(15ml)
蒸馏白醋 1/2茶匙(2.5ml)
牛肉馅(肩颈肉，6到8成瘦肉) 2磅(907g)
汉堡面包 4个
腌黄瓜脆片 1/4杯(59ml)
切片的番茄 4到8薄片
撕碎的卷心莴苣 3/4杯(177ml)
现磨黑胡椒粉 适量
黄芥末酱 1/4杯(59ml)
美国芝士 8片
【此处是唠叨】
① 西式泡菜的做法请在百家号《味籍多国籍料理》内查阅→吃腻了四川泡菜？来试试这四款西式泡菜换换口儿
【做法】
1、锅中倒油，中低火热锅，倒入细细剁碎的洋葱，再加3/4茶匙盐盖盖煎30分钟，中间不时搅一搅，如果洋葱变棕得太快就再减减火。开盖，升中高火，继续翻炒8分钟。这个过程我过去介绍过，叫做“焦糖化”，最后洋葱会呈现一种迷人的带焦香的甜味。倒入半杯水，㧟下锅底粘的东西，继续小火咕嘟2分钟左右，水差不多都蒸发了就离火备用。
2、蛋黄酱、番茄酱、泡菜汁、醋混合均匀备用。牛肉馅捏成8个肉饼，每个差不多直径10cm，厚1cm。
3、取一口平底锅，中火加热，往锅底薄薄刷一层油。面包剖开，切面朝下扣在锅底烤香。离火（别关火），往每个面包里刷1大勺蛋黄酱混合物，然后放适量的腌黄瓜和一两片番茄切片，再甩一坨蛋黄酱混合物上去，放一边备用。
4、肉饼两面撒盐和胡椒粉，然后挨个放进平底锅里烤3分钟左右，往每个肉饼上刷1又1/2茶匙芥末酱，翻面，往肉饼上铺一片芝士，继续烤2分钟。往4个肉饼上撒上焦糖化的洋葱，然后盖上剩下4个肉饼（带芝士的一面朝上）。将肉饼夹进面包中即可。
大本营：纽约
辐射区域：全世界
评论区也有人提及Shake shack。比起老字号的In-n-out，这家2004年才创立的汉堡店可以说是小辈啦。但辈分小，不代表来头小。Shake shack的前身是米其林三星餐厅Eleven Madison Park里的一个街头午餐热狗窗口。这种作弊式的操作的结果自然是不出意外的火爆，到2004年，老板Danny Meyer决定把它拓展为一个快餐店，专卖汉堡和奶昔。短短13年，已经开了145家分店，最远的分店已经到了东京、首尔、迪拜等等。我们是不是应该祈祷下，下一家店开到北上广深呢？
SHAKE SHACK招牌汉堡
总计时间：1小时
成品为4个
【用料】
蛋黄酱 1/3杯(78ml)
番茄酱 2茶匙(9.9ml)
黄芥末酱 1茶匙(4.9ml)
腌黄瓜脆片 2片，外加1茶匙汤
糖 一小撮
卡宴辣椒粉(cayenne) ① 一小撮
牛肉馅(肩颈肉，8成瘦肉) 1磅(454g)
无盐黄油 2大勺(30ml)
汉堡面包 4个
植物油 1大勺(15ml)
犹太盐 适量
现磨黑胡椒粉 适量
美国芝士 4片
切片的番茄 8薄片
生菜4片叶子
【此处是唠叨】
① 西餐常用辣椒品种和辣椒制品的介绍请在百家号《味籍多国籍料理》内查阅→尝尝这些世界名“椒”，第几种把你辣哭了？
【做法】
1、蛋黄酱、番茄酱、芥末酱、腌黄瓜和它的汤、糖、卡宴辣椒粉倒入迷你搅拌机搅打顺滑后装小碗，送冰箱冷藏备用。
2、牛肉馅捏成4个直径5cm、厚4cm的肉饼，送冰箱冷藏20到30分钟。
3、平底锅里中火融化黄油，剖开面包，开口朝下扣在锅底烤2分钟，然后装盘。
4、擦干净平底锅，升中高火，刷上橄榄油。一次煎2个饼，两个饼分的远远的，边煎边用锅铲使劲压扁，越扁越好。大约煎个20秒左右，宽宽撒上盐和胡椒粉，继续煎1分到1分半，煎到边缘变脆、牛肉变成棕色就翻面，再撒点盐和胡椒粉，顶上铺上一片芝士，煎1分钟左右，芝士融化、肉饼熟透就可以了。
5、在面包上刷上蛋黄酱混合物，放上肉饼，再摆上番茄和生菜，扣上面包盖即可。
大本营：堪萨斯州
辐射区域：美国中西部地区和美国东岸
其实，白城堡（white castle）才是美国的第一家快餐汉堡连锁店。这家1921年成立的老字号，如今拥有384家连锁店。《Food Network》认为，如今美国人对汉堡的狂热，正是拜白城堡的招牌迷你汉堡（slider）所赐。这种迷你汉堡采用独特的蒸烤工艺制作，有4联排、10联排和30联排三种规格贩售。
白城堡的粉丝甚至有专门的称呼“cravers（嗯你就直接理解成迷弟/迷妹吧）”，这简直是流量明星的待遇啊。
白城堡招牌迷你汉堡
总计时间：1小时
成品为8个
【用料】
洋葱 1个
牛肉馅(肩颈肉，8成瘦肉) 10盎司(283g)
洋葱粉 1茶匙(4.9ml)
犹太盐 ① 适量
现磨黑胡椒粉 适量
无盐黄油 1大勺(15ml)
迷你汉堡面包 ② 8个
腌黄瓜脆片 8片
【此处是唠叨】
① 犹太盐的介绍请在百家号《味籍多国籍料理》内查阅→九种稀奇古怪的盐，你吃过几种？
② 汉堡面包的做法请在百家号《味籍多国籍料理》内查阅→汉堡面包这史诗级万年巨坑，终于被我填上了，附送8种变种表歉意
【做法】
1、洋葱细细剁碎后装碗，倒入半杯水泡30分钟。
2、这期间，将牛肉馅倒入搅拌机，再加2茶匙水、洋葱粉、3/4茶匙盐、一小撮胡椒粉搅打顺滑。往烤盘纸上画个15cm X 30cm的长方形，翻一下面让笔印朝下。画的时候注意使点劲，至少别翻面后就看不到了。将牛肉馅沿着笔印摁成一个长方形，再盖上一张烤盘纸，使劲压到非常薄，完完全全填满长方形为止。撕开烤盘纸，划出8个7.5cm见方的小肉方，每个上拿牙签戳5个洞，放在烤盘上，松松盖上保鲜膜冷冻10到15分钟。
3、修整长方形的边缘，然后沿着刚才的划痕把小肉方割下来。中高火热锅，倒入洋葱和泡洋葱的水煮开，然后倒入黄油，将肉饼放在洋葱上煎三四分钟，边缘变色了，就放进面包。面包这么弄：剖开，把面包底剖面朝下扣在一块肉方顶上，然后将面包顶架在两个肉方上搭座桥，就这么继续蒸烤2分钟，如果锅太干了，或者洋葱开始变成棕色，就再加1到2大勺水。
4、先把面包顶取出来，拿锅铲铲起肉饼，连同底下的洋葱和顶上的面包底一起，翻个个儿放盘子上，然后放上1片腌黄瓜，扣上面包顶即可。
大本营：丹佛
辐射范围：37个州和9个国家
SMASHBURGER是这四家连锁汉堡巨头中创立最晚的。但2007年才建立的它，分店竟已开到370多家。
SMASHBURGER的创立，源于创始人的一个“要做完全不一样的汉堡”的执念。这个执念的结果便是——他家的汉堡肉饼是脆口的！SMASH在英文里意为狠狠锤扁，SMASHBURGER则是被狠狠锤扁的肉饼。压的扁扁的肉饼煎到香脆，这种奇特的口感是它迅速扩张和吸粉的关键。
SMASHBURGER招牌汉堡
总计时间：30分钟
成品为4个
【用料】
蛋黄酱 1/4杯(59ml)
黄芥末酱 4茶匙(19.7ml)
腌黄瓜脆片 12片，外加1茶匙汤
洋葱粉 1/8茶匙(0.6ml)
蒜粉 1/8茶匙(0.6ml)
烟熏甜椒粉（paprika)① 一小撮
犹太盐 适量
现磨黑胡椒粉 适量
牛肉馅(8成瘦肉) 1又1/4磅(567g)
无盐黄油 适量
汉堡面包 4个
美国芝士 4片
番茄酱 适量
切片的番茄 8薄片
切片的红皮洋葱8薄片
生菜4片叶子
【此处是唠叨】
① 西餐常用辣椒品种和辣椒制品的介绍请在百家号《味籍多国籍料理》内查阅→尝尝这些世界名“椒”，第几种把你辣哭了？
【做法】
1、中火预热铁板烧盘至少10分钟。这期间，将蛋黄酱、芥末酱、腌黄瓜和它的汤混合装小盏，另外将洋葱粉、蒜粉、甜椒粉、半茶匙盐、1/4茶匙胡椒粉混合装另一个小盏。
2、将牛肉揉成4个球。往铁板烧盘上刷上薄薄一层黄油，剖开面包，切面朝下扣在铁板烧盘上烤一两分钟后装盘备用。
3、往铁板烧盘上刷上更多的黄油，然后放上一个肉球。左右手各拿一把大金属铲使劲压正正好好10秒钟，然后轻轻拿开铲子，撒上洋葱粉混合物继续煎1分半到2分钟，这期间不要再管它了，用同样的方法加工下一个肉球。然后给第一个肉球（现在已经是肉饼了）翻面，再撒点洋葱粉混合物，放上一片芝士，继续煎1分钟左右，到芝士边缘融化、肉饼底部变成棕色就可以啦。就这么把所有的肉饼都加工好。
4、往面包里刷上蛋黄酱混合物，再刷点番茄酱，然后放上肉饼、腌黄瓜、番茄、洋葱、生菜，扣上面包顶即可。
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